গ্লাইডিনস সাধারণত ময়দার সমন্বয় এবং প্রসারণের জন্য দায়ী যখন গ্লুটেনিনগুলি ময়দাকে আরও রাবারি এবং স্থিতিস্থাপক করে তোলে। [22. দুটি নরম গমের জাতের গ্লুটেন প্রোটিনের তাপীয় বৈশিষ্ট্য।
রুটির ময়দার স্থিতিস্থাপকতা কী দেয়?
আটা যত বেশি মেশানো হয়, তত বেশি গ্লুটেন তৈরি হয়। এর ফলে ময়দা স্থিতিস্থাপক এবং প্রসারিত হয়, যেমনটি রুটির ময়দায় দেখা যায়। রুটির ময়দা মাখার সময় গ্লুটেন তৈরি হয়। গুঁড়ো করার ফলে গ্লুটেন স্ট্র্যান্ডগুলি শক্তিশালী এবং দীর্ঘ হয়৷
আটাকে কি শক্তি এবং স্থিতিস্থাপকতা প্রদান করে?
গ্লুটেনিন একটি বড় এবং জটিল প্রোটিন যা ময়দার শক্তি এবং স্থিতিস্থাপকতা দেয়।
রুটি এবং রোলের জন্য দায়ী কী?
আটার প্রধান উপাদানগুলি যা রুটি এবং রোলের জন্য গঠন সরবরাহ করে তা হল স্টার্চ এবং প্রোটিন গমের আটা প্রাথমিকভাবে স্টার্চ আকারে কার্বোহাইড্রেট যা মোট আটার গড় প্রায় 70%। একটি সাধারণ রুটির আটার মধ্যে মোট প্রোটিনের পরিমাণ হবে 10.5 থেকে 13%।
কোন বিষয়গুলো রুটির ময়দাকে প্রভাবিত করে?
খামির কত দ্রুত বৃদ্ধি পাবে তা প্রভাবিত করে এমন পাঁচটি কারণ
- ফ্যাক্টর 1: তাপমাত্রা। খামির তাপমাত্রার জন্য অত্যন্ত সংবেদনশীল। …
- ফ্যাক্টর 2: সময়। খামিরটিকে যত বেশি সময় কাজ করতে দেওয়া হয়, তত বেশি গ্যাস তৈরি হয়। …
- ফ্যাক্টর 3: খামিরের পরিমাণ। …
- ফ্যাক্টর 4: পানির পরিমাণ। …
- ফ্যাক্টর ৫: লবণ।
