গ্যামন কি লাল মাংস? মাংসের একটি প্রোটিন, মায়োগ্লোবিন, পেশীতে অক্সিজেন ধরে রাখে। শুকরের মাংসকে লাল মাংসের শ্রেণীভুক্ত করা হয় কারণ এতে মুরগি বা মাছের চেয়ে বেশি মায়োগ্লোবিন থাকে। যখন তাজা শুয়োরের মাংস রান্না করা হয়, তখন এটি রঙে হালকা হয়ে যায়, তবে এটি এখনও একটি লাল মাংস।
গ্যামন কি লাল মাংস হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ?
লাল মাংস হল যে কোনো মাংস যা গাঢ় লাল রঙের হয়রান্না করার আগে - যেমন গরুর মাংস এবং ভেড়ার মাংস। শুয়োরের মাংসকে লাল মাংস হিসাবেও শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। প্রক্রিয়াজাত মাংস হল এমন মাংস যা নিরাময় করা হয়েছে, লবণাক্ত করা হয়েছে, ধূমপান করা হয়েছে বা অন্য কোনোভাবে সংরক্ষণ করা হয়েছে (যেমন বেকন, সসেজ, হট ডগ, হ্যাম, সালামি এবং পেপারনি)।
গ্যামন এত গোলাপী কেন?
কিন্তু এই উভয় পদ্ধতিতে যা একই তা হল সোডিয়াম নাইট্রাইট (বা কম সাধারণত সোডিয়াম নাইট্রেট) এর উপস্থিতি।এটি ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধিতে বাধা দেয় (অত্যন্ত বিপজ্জনক প্রকার যা বোটুলিজমের কারণ হতে পারে), মাংস খাওয়ার জন্য নিরাপদ তা নিশ্চিত করে এবং মাংসকে তার কাঁচা অবস্থার মতো গোলাপী রঙ ধরে রাখে।
হ্যাম এত লাল কেন?
নিরাময় করা মাংস, যেমন বেকন এবং হ্যাম, একটি স্বতন্ত্র গোলাপী বর্ণ ধারণ করে সোডিয়াম নাইট্রাইট এবং মায়োগ্লোবিনের মধ্যে রাসায়নিক বিক্রিয়া দ্বারা উত্পাদিত হয়। নিরাময় প্রক্রিয়াটি শুরু হয় তাজা মাংসকে সোডিয়াম নাইট্রাইট দ্রবণ দিয়ে মিশ্রিত করে যেখানে এটি দ্রুত নাইট্রিক অক্সাইডে (NO) রূপান্তরিত হয়।
শুয়োরের মাংস এবং গ্যামন কি লাল মাংস?
একটি লাল মাংস, একটি সাদা মাংস, কেন এত পার্থক্য… উভয়ই একই প্রাণী থেকে নয়… অর্থাৎ একটি শূকর!
