স্টার্চের রাসায়নিক পরিবর্তন কমাতে পারে বা পশ্চাৎপদতা বাড়াতে পারে। মোমযুক্ত, উচ্চ অ্যামাইলোপেকটিন, স্টার্চগুলিতেও পিছিয়ে যাওয়ার প্রবণতা অনেক কম। চর্বি, গ্লুকোজ, সোডিয়াম নাইট্রেট এবং ইমালসিফায়ারের মতো সংযোজন স্টার্চের পশ্চাৎপদতা কমাতে পারে।
পশ্চাদপসরণকালে কি হয়?
রেট্রোগ্রেডেশন হল একটি চলমান প্রক্রিয়া, যার মধ্যে প্রাথমিকভাবে অ্যামাইলোজ অণুগুলির দ্রুত পুনঃপ্রতিস্থাপন করা হয় এবং তারপরে অ্যামাইলোপেকটিন অণুগুলির একটি ধীর পুনঃপ্রতিস্থাপন হয় অ্যামাইলোজ রেট্রোগ্রেডেশন একটি স্টার্চ জেলের প্রাথমিক কঠোরতা এবং আঠালোতা নির্ধারণ করে। এবং প্রক্রিয়াজাত খাবারের হজম ক্ষমতা।
চিনি কেন স্টার্চের প্রত্যাবর্তন কমাতে পারে?
নিম্ন আণবিক শর্করার প্রভাব মূলত শর্করা এবং স্টার্চ অণুর চেইনের মধ্যে শক্তিশালী চিনি-স্টার্চ মিথস্ক্রিয়া, স্টার্চের নিরাকার অঞ্চলকে স্থিতিশীল করে এবং স্টার্চের স্ফটিককরণকে বাধা দেয়। নিরাকার অঞ্চলে অণু।
রেট্রোগ্রেডেশন এবং জেলটিনাইজেশন কি?
জেলাটিনাইজেশন এবং রেট্রোগ্রেডেশনের মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে জেলাটিনাইজেশন বলতে জেলটিনাস তৈরি বা হয়ে ওঠার কাজকে বোঝায়, যেখানে পশ্চাদপসরণ একটি বিপরীতমুখী পদ্ধতিতে গতিকে বোঝায়। জেলটিনাইজেশন এবং রেট্রোগ্রেডেশন শব্দগুলো স্টার্চের বৈশিষ্ট্য বর্ণনা করে।
রেট্রোগ্রেডেশন কুইজলেটের প্রক্রিয়া কী?
যে প্রক্রিয়ার মাধ্যমে জেল তৈরি হয় এটি সাধারণত তরল এবং তাপের সাথে স্টার্চি খাবারের ঘন হওয়ার প্রক্রিয়ার সাথে যুক্ত হয়, যেমন সস তৈরি, রান্নার মতো প্রক্রিয়াগুলিতে আলু, পাস্তা, ভাত। … এই প্রক্রিয়াটিকে প্রত্যাবর্তন বলা হয় এবং এটি প্রধানত ঘটে যখন খাবারগুলি হিমায়িত এবং গলানো হয়৷
